(1) 바다냄새는 무엇일까?
해안으로부터 멀리 바다쪽으로 나가면 냄새는 상큼하고 비린내는 나지 않습니다. 갯벌이 있거나 항구근처에서는 바다생물들이 부패해서 나는 아민이라는 화학물질 때문에 비린내가 납니다.
바다에서 바로 나온 생선은 비린내가 나지 않습니다. 그러나 시간이 가면 단백질이 많은 바다고기들은 분해작용이 대기에서 빨라져 냄새가 진동하게 됩니다. 닭이나 소처럼 근육질의 피부가 아니라 부드러운 단백질로 되어 있는 물고기의 피부는 분해가 빠른 법입니다. 바로 불포화 지방산이 포함되어 있어서 일반적인 육상고기들보다 부패하기가 쉽지요. 그래서 독한 냄새가 나는 것입니다.
그런데 이 악취의 원인은 바로 아민이라는 화학물질 때문입니다. 바로 바로 생선에 있는 암모니아, 각종 황화합물, 아미노산이 분해될 때 바로 이 아민이 나오게 됩니다. 암모니아나 아민은 염기로서 산에 의해서 중화됩니다. 그래서 해물식당에 들어가면 생선과 함께 레몬이 나오게 되지요. 레몬은 구연산이 들어 있어서 요리할 때 생선 껍질에 레몬이나 식초로 씻어내면 비린내가 사라지게 됩니다.
(2) 생선의 비린내에 대해서
알고보면 바닷가에서나는 냄새는 이러한 바다생물들이 상해서 나는 악취인 것을 알 수 있습니다. 해수욕장이나 해안에서 바다쪽 멀리 나가면 비린내가 나지 않고 상쾌해집니다.
생선이 신선한가 아닌가를 알기 위해서는 슬며서 생선 가까이 코를 갖다 대면 알 수 있지요. 비린내가 안 날 수록 싱싱한 것이지요. 그래서 물고기를 잡으면 바로 얼음 속에 넣습니다. 바다의 온도를 유지하기 위해서 입니다. 사실 생선 몸 안에 있는 분해성 박테리아는 추운 바닷속에서는 그렇게 분해가 빠르지 않고 적당하게 유지되지만 이것이 육지 위로 올라오면 온도로 말미암아 갑자기 분해 박테리아가 왕성해지면서 냄새가 진동하는 것입니다. 그래서 냉동실이 필요한 법이지요.
그리고 이 물고기들은 작은 물고기를 잡아 먹기 때문에 창자가 혹시 터지면 대단한 냄새가 진동합니다. 그래서 고기를 잡으면 먼저 창자를 빼내는 것입니다.
생선의 비린내를 없애는 가장 손쉬운 방법은 생선의 수분을 짜내는 것입니다. 조리하기 전에 하는 소금뿌리기를 그릇이나 상자 위에서 하면 비린내나는 생선의 수분이 여전히 생선에 묻어 있게 마련입니다. 따라서 반드시 소쿠리 위에서 소금을 뿌려야 비린내를 없앨 수 있지요. 소쿠리 아래에는 접시나 사발을 받쳐 둔다. 이렇게 하면 비린내의 원인인 생선의 수분이 소쿠리 아래로 빠지고 생선의 살은 단단해져 맛이 한층 좋아집니다.
(3) 비린내 없애는 법
생선을 익힌 냄비에 밴 비린내는 차 찌꺼기와 물을 함께 넣어 약 10분간 끓이면 없어진다. 그리고 물에 약간의 술을 풀어 헹구어도 비린내가 사라진다.
생선요리를 먹기 전에는 식초나 레몬즙을 뿌리면 염기인 아민과 산 성분이 반응하여 휘발성이 없는 화합물이 되므로 비린내가 사라지게 됩니다. 주방에서 사용한 칼도 비린내가 배기 때문에 우선 식초로 닦은 후 세제로 씻어내는 것도 같은 원리입니다.
생선 비린내 제거에는 생강이 좋다．도마를 비누로 닦으면 음식에 비누냄새가 밸까 걱정되고,중성세제로 닦으려면 번거롭고．이럴 때 생강을 이용해보자. 손이나 칼,도마에서 냄새가 날 때 생강즙으로 닦으면 좋지 않은 냄새를 모두 없앨 수 있다.
생선요리 비린내 제거, 된장이나 우유에 담가 놓거나 삶으면 비린내를 없앨 수 있다. 단백질은 냄새를 흡수하는 성질이 있기 때문. 생선요리를 할 때 생강이나 파를 넣는 것도 효과적. 또 소금을 뿌리면 냄새나는 물질이 빠져 나간다.레몬즙이나 식초를 생선에 발라 주는 것도 한 방법.포도주와 청주에 적셔서 냄새나는 성분을 없앨 수도 있다.
생선을 굽거나 삶기전에 목초액 10배 희석액에 잠깐 담갔다 요리하면 생선의 비린내가 사라진다.
민물고기의 비린내 제거, 붕어나 잉어와 같은 민물고기를 요리할 때 비린내가 나지 않게 하려면 식초를 탄 물에 물고기를 얼마동안 놓아둔다. 그러면 물고기는 식도를 마시고 몸 속에 있는 비린 것을 모두 토해 버리게 되고, 또 피부의 비린 지방분이 중화되어 버리기 때문에 비린내가 나지 않게 된다.
산초나무는 운향과에 속하는 한국,일본,중국에 분포한다. 특유한 향기와 매콤한 맛(辛味)이 있어서 어린 잎과 과실은 향신료로 쓰인다. 산초에는 특수성분으로 플라보노이드인 히페린, 매운 성분인 산쇼올, 크산톡신(개천에 풀면 물고기가 경련으로 가사상태가 된다)이 있는데 크산톡신은 마취성분이 있기 때문에 산초를 너무 많이 먹는 것은 좋지 않다. 산초의 상쾌한 향이 있어 미꾸라지의 비린내를 제거하는데 제일 어울리는 향신료이다. 같은 원리로 장어요리를 할 때 양념으로 쓰는 것도 맛을 내는 하나의 비결이다.
생선찌게 비린내는 된장이 없애, 생선찌게를 먹다보면 비린내가 날때가 있다.생선찌게를 만들 때 생선이 다 익은 다음 된장을 풀어 넣어면 비린내를 없앨 수 있다.