정월은 도미를 최고로 친다. 낚시인들에게 가장 선호되는 도미는 생선 중 귀족으로 ‘백어(白魚)의 왕’으로 여겨왔다. 도미는 산지(産地)에 따라 맛이 다르기는 하지만, 머리부분의 맛은 최고로 알려져 있다. 어두일미(魚頭一味)는 도미의 머리부분이 가장 맛있다는 데서 유래되었다
또 '5월 도미는 소껍질 씹는 맛보다 못하다', '2월 가자미 놀던 뻘 맛이 정월 도미 맛보다 낫다'는 등 다른 생선의 맛과 비교할 때 인용되는 기준이 되기도 한다
홍선표의 조선요리학에는 ‘도미는 원래 사람이 길들이기 쉬운 물고기이며, 유연한 것이면 무엇이든 잘 먹는다. 물이 너무 차면 힘을 못쓰고, 먹는 것도 싫어하고, 겨울잠을 잔 뒤 깨어나면 무엇이든 탐식하므로 가장 맛있는 시기는 봄철에서 알을 낳는 여름철 사이’라고 했다.
2월에는 가자미다. 한자어로 비목어(比目魚)라 하는 가자미는 회무침 맛이 일품이다.
“가자미 놀던 뻘 맛이 도미 맛보다 좋다’니 진짜 가자미 맛은 얼마나 좋을지 기대해 봄직하다. 양력으로 3월 경에 전남 신안군과 진도군 일대에 갈 기회가 있거든 꼭 가자미 무침회를 맛보길 권한다.
3월은 조기다. 조기는 예로부터 관혼상제에서 빠지지 않는 생선이었으며 조깃살로 만든 죽은 어린아이와 노인들의 영양식으로 애용된 생선이다.
명태가 동해안을 대표했다면 조기는 서해안에서 첫 손에 꼽히는 생선으로 조기에 관한 속담도 많다. “3월 거문도 조기는 7월 칠산장어와 안 바꾼다.”는 속담은 남해에서 잡히는 조기도 맛이 뛰어남을 강조하기 위해 7월 칠산바다(서해안 영광 앞바다) 장어와 비교한 것.
이밖에 몹시 소란스럽다는 뜻의 “강경장(江景場)에 조깃배 들어왔나” 라는 속담과 “조기만도 못한 놈”이라는 옛말이 있다. 칠산 어민들은 법성포 구수산 철쭉이 떨어지거나 인근 섬 위도의 늙은 살구나무에 꽃이 피면 참조기가 알을 낳을 때라는 것을 알았다고 한다. 정확하게 때를 맞추어 모이는 생선으로 여겨진 조기는 이 덕분에 어부들로부터 존경의 대상(?)이 됐을 정도란다. 그래서 조상들은 약속을 지키지 않는 사람을 ‘조기만도 못한 놈’이라며 욕을 하기도 했다.
4월은 삼치다. “4월 삼치 한 배만 건지면 평양감사도 조카 같다”는 속담이 있다. 봄(3∼6월)에는 산란을 위해 회유하는 삼치는 4월경에 맛이 좋아 높은 가격에 팔렸으며, 어획량이 많을 경우 한밑천 톡톡히 건지는 생선이었음을 엿볼 수 있다.
5월은 농어가 제철로 얼마나 인기가 좋으면 “보리타작 농촌 총각 농어 한믓(보통 10마리)잡은 섬처녀만 못하다.” 는 속담이 전해지고 있을 정도다. 생선 값이 뛰면서 나타나는 말로 이 같은 현상은 오늘날만 있는 일은 아니었던 모양이다.
농어는 <난호어목지>에 ‘깍정’이라 하였고 <아언각비>에서는 농어(農魚)라 하였다. <자산어보>에서는 농어를 걸덕어(乞德魚)라 하였다.
6월은 숭어다. “태산보다 높은 보릿고개에도 숭어 비늘국 한 사발 마시면 정승보고 이놈한다”는 속담을 통해 농어의 맛과 포만감을 해학적으로 표현했다. 숭어는 계절별로 자라는 상태에 따라 다양한 이름을 갖고 있는데 찬바람이 불기 시작하는 11월의 숭어(모찌)도 일품이다.
<자산어보>에는 치어라 기재하고, 숭어의 형태·생태·어획·이명 등에 관하여 설명하고 있다. “몸은 둥글고 검으며 눈이 작고 노란빛을 띤다. 성질이 의심이 많아 화를 피할 때 민첩하다. 작은 것을 속칭 등기리(登其里)라 하고 어린 것을 모치(毛峙)라고 한다. 맛이 좋아 물고기 중에서 제1이다.”라고 하였다.
<세종실록 지리지>에는 건제품(乾製品)을 건수어(乾水魚)라 하며 자주 보이는 것으로 보아 소비가 많았던 것으로 추정된다. 한국산 숭어 중에는 영산강 하류 수역에서 잡히는 것이 숭어회로서 일품이다.
7월은 장어다. ‘숙주에 고사리 넣은 장어국 먹고 나면 다른 것은 맹물에 삶은 조약돌 삶은 국맛 난다”고 표현했다. 또 “7월 칠산장어”가 조기와 비교된 속담을 통해서 장어는 서남해안 모든 지역에서 나고 특히 7월에 맛이 좋았음을 엿볼 수 있다.
8월은 꽃게다. “8월 그믐게는 꿀맛이지만 보름 밀월게는 개도 눈물 흘리며 먹는다.”는 속담이 전해지고 있다. 조상들의 생활의 지혜가 담긴 이 속담을 보면 정말 대단한 관찰력이 놀라울 따름이다. 게는 달이 밝으면 먹이를 노리는 천적들 때문에 활동을 못한다. 달 밝은 밤에 게는 며칠을 굶으며 활동을 못하다보니 껍데기만 남아 너무 맛이 없어 견공도 눈물 흘리면 먹는 다는 표현이 해학적이다.
9월은 전어다. 전어와 관련된 속담은 한 두 가지가 아니다.
“전어 한 마리가 햅쌀밥 열그릇 죽인다.” “ 전어 머릿속에 깨가 서말” “전어굽는 냄새에 집나간 며느리가 돌아온다” 등의 속담이 있다.
남해안과 서해안 일대에서 많이 잡히는 전어는 특히 가을이 제철이라 맛이 최고조에 달하고, 이 때가 되면 ‘전어축제’도 열리니 전어를 찾아 가을별미여행을 떠나보는 것도 좋다.
10월은 갈치다. 특히 갈치에 관한 속담은 생선을 육류(고기)와 비교한 게 독특하다.
“10월 갈치는 돼지 삼겹살보다 낫고 은빛 비늘은 황소 값 보다 높다.”는 속담이 있다.
칼치·도어(刀魚)라고도 한다. 《자산어보》에서는 군대어(裙帶魚)라 하고 속명을 갈치어(葛峙魚)라 하였으며 《난호어목지》에서는 갈치(葛侈)라 하였다.
제주 은갈치와 목포 먹갈치가 유명한데 종류가 다른 게 아니고 낚시로 잡은 게 은갈치고 그물로 잡은 게 먹갈치며 회는 은갈치로만 뜬다.
11월과 12월은 대부분의 생선이 맛있는 계절로 가려 먹을 것이 없다는 의미로 특별한 생선에 관한 속담사례를 찾아볼 수 없다.