장(醬)속에 건강이 있다.
좁은 뜻 - 액체상태인 간장
넓은 뜻 - 간장·된장·청국장·막장·즙장·고추장 등 모든 장류(醬類)
장류는 식물성 단백질을 많이 함유한 콩에 적당한 소금농도를 가해서 미생물의 작용으로 분해하여 만든 발효식품입니다. 옛부터 우리 민족에게 있어서 장은 음식 맛의 바탕이었죠. 장에 대한 비밀들이 하나씩 밝혀지면서 최고의 건강식품으로 새롭게 조명을 받고 있는 우리의 장. 알고 먹으면 맛은 2배, 건강은 무한대로 커진다죠. 장속에 숨은 건강을 파헤쳐 봅시다.
간장
영양 공급원
간장의 영양학적 의의와 목적은 염분과 아미노산 및 단백질의 공급이라 할 수 있습니다. 사람은 염분이 지나치게 없으면 살 수 없으나, 지나치게 섭취하면 심장 및 신장 장해를 초래합니다. 보통 하루의 염분 필요량은 13g으로 정해져 있으나, 5g 이하가 되면 식욕감퇴, 두통, 의욕 상실 등의 장해가 옵니다.
해독작용
간장의 메티오닌은 간장(肝腸)의 해독작용을 도와 체내에 유독한 유해물질 제거에 큰 역할을 담당하는데, 알코올 및 니코틴의 해독작용으로 담배, 술의 해를 줄이고 미용에도 효과적입니다.
기타 기능
정장작용을 돕고, 혈관을 부드럽게 하여 혈액을 맑게 하며, 비타민의 체내 합성을 촉진합니다.
칼슘, 인의 대사 조절로 치아, 뼈, 세포를 견고하게 하기도 하며, 민간요법으로 갈증이 심할 때 냉수에 간장을 타서 마셨고, 기름에 의한 화상시에는 간장을 화상 부위에 바르면 통증이 격감되고 물집이 생기지 않았다고 합니다.
된장
영양 공급원
콩은 된장의 주원료로 밭에서 나는 고기라고 부를 만큼 단백질과 지방이 풍부해서 영양가가 높은 식품일 뿐만 아니라 기능성도 뛰어난 식품입니다.
항암효과
된장은 발효식품 가운데서도 항암효과가 탁월하고 된장을 끓인 경우에도 항암효과가 살아있습니다. 발암물질을 투여하여 쥐를 암에 걸리도록 한 후 된장을 먹인 결과 된장을 먹이지 않은 쥐보다 암조직의 무게가 약 80%나 감소하였습니다. 대한 암예방협회의 암예방 15개 수칙 중에는 된장국을 암세포 성장을 억제시키는 효과가 있어 매일 먹으라는 항목이 들어있을 정도로 그 효능이 공식화되어 있습니다.
고혈압
된장에 함유되어 있는 히스타민-류신 아미노산은 단백질의 생리 활성이 뛰어나 두통을 경감시키고, 혈압을 저하시켜 고혈압에 효험이 있으며, 콜레스테롤을 제거해줌으로써 혈관을 탄력있게 해줍니다.
간기능 강화
간은 우리 몸에서 가장 중요한 기관의 하나이며 섭취한 영양소 모두가 간을 통하여 분배됩니다. 전통된장은 간 기능 회복과 간 해독에도 효과가 있으며 간 독성 전이효소의 활성을 떨어뜨려 간기능을 강화시킨다는 실험결과가 발표되었습니다.
항산화 효과
된장에는 노화를 억제하는 항산화물질을 함유하고 있으며 발효, 숙성과정에서 항산화 기능이 높아지고 된장 내에 존재하는 지질류의 산화를 막아 된장이 안전한 식품으로서의 가치를 지니도록 하고 항노화작용을 합니다. 된장 특유의 갈변현상도 노화예방에 큰 작용을 하는 것으로 알려져 있습니다.
해독작용
예로부터 된장은 물고기, 육류, 채소, 버섯의 독을 푸는데 효과가 있고 뱀, 벌레의 독 등을 다스리는데 효용이 있다고 전해집니다.
노인성 치매 예방효과
콩 속의 레시틴은 뇌기능 향상 효과가 있으며, 사포닌은 기능성 물질로 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추고 과산화지질의 형성을 억제하여 노화 및 노인성 치매를 예방합니다.
소화제 역할
된장은 식욕을 돋구는 음식인 동시에 소화력이 뛰어난 식품으로서 음식을 먹을 때 된장과 함께 먹으면 체할 염려가 없습니다. 민간요법에서는 체했을 때 된장을 묽게 풀어 끓인 국을 한 사발 먹으면 체한 기가 풀어진다고 하였습니다.
골다공증 예방
이소플라본의 유도체는 일명 식물성 에스트로겐으로 뼈의 재흡수를 막고 뼈를 형성하여 여성의 골다공증도 예방할 수 있습니다. Vitamin-D가 풍부해 칼슘의 흡수를 돕고 뼈와 이를 튼튼하게 하는 작용이 있습니다.
당뇨 개선
멜라노이딘성분이 인슐린의 분비를 원활하게 하여 당뇨를 개선합니다.
비만·변비 예방
된장은 식이 섬유소가 풍부하여 비만예방은 물론 변비예방 및 치료에도 효과적이며 장의 연동운동을 촉진시켜 소화기를 튼튼하게 해 줍니다.
심장병과 뇌졸중 예방
된장의 단백질은 피를 맑게 하는 성분이 있고 혈액의 응고를 억제시키는 효과가 있을 뿐만 아니라 혈액의 점도를 내려 심장병과 뇌졸중을 예방합니다. 된장에 들어있는 지방성분은 대부분 불포화지방산 형태로 콜레스테롤 함유량이 낮고 리놀렌산은 나쁜 콜레스테롤이 체내에 축적되는 것을 막고 혈액의 흐름을 원활하게 해주는 역할을 합니다.
기미·주근깨 제거
유리리놀산이 멜라닌 색소의 합성을 억제함으로서 기미·주근깨를 제거해주고 알레르기성 피부, 여드름, 거친 피부를 윤택하게 해 줍니다.
고추장
항균작용
고추장의 연분이 ascorbie acid의 자동 산화 억제 및 증가를 도와줍니다. 고추와 고추씨의 함유성분인 capsaicin은 Bacillus subtilis균에 대한 항균 작용이 있습니다.
항돌연변이/항암작용
베타 카로틴, 비타민 C가 다량 함유된 고춧가루는 항돌연변이 및 항암작용이 있습니다. 고춧가루에서 추출한 회분은 aflatoxin B의 돌연변이효과를 저해합니다.
혈액순환개선
고춧가루는 건위제로 피부를 자극하여 혈액순환을 돕는 역할도 합니다. 그러나 고추의 비타민은 고추장으로 전환될 때 없어지므로 고추장을 이용한 음식을 만들 때는 고춧가루를 함유하는 것이 좋습니다.
간장을 담글 때 왜 숯을 넣죠?
숯은 액을 예방하는 주술적인 의미와 함께 간장 발효과정에서 생기는 이상발효로 인한 냄새 성분을 흡수하고 간장을 맑게 해준답니다. 숯 빼먹지 말고 꼭 챙기세요
왜 장은 항아리에 담그나요?
우리나라가 발효식품의 종주국인건 다 아시죠. 이처럼 발효식품이 발달하게 된 것은 모두 항아리 덕분이랍니다. 항아리는 질이 좋은 진흙으로 빚어져 가마에서 바람과 불길이 자연스럽게 들어가서 산화번조로 구워 낸 숨을 쉬는 자연의 그릇입니다. 음식물을 오래 저장해야 하므로 공기가 통하도록 숨을 쉬게 하여 그 속의 내용물이 변질되는 것을 방지해주죠. 발효식품저장에는 항아리. 바로 이거이 와땀다.~
어떤 항아리가 좋아요?
항아리는 광택이 없고 황토색을 띠는 것이 좋습니다. 1100-1250℃에서 구운 것이 좋아요. 깨끗이 씻어 내고 소독을 한 다음 물기를 뺀 다음 사용하세요. 장맛이 살아날 거예요.
좋은 메주는 골라주세요?
잘 뜬 메주는 거죽이 말라있고 노르스름하며 붉은 빛을 띠고, 속은 말랑말랑하면서 쪼갠 면이 검붉은 게 최상품이죠. 겉이 거무스름하거나 끈적거리면 맛이 간 장이 된답니다. 메주색이 원래의 콩 빛대로 노란 것도 덜 띄워진 것입니다. 곰팡이는 흰색 또는 노란색이어야 하죠. 파랗거나 검은 빛을 띠면 잡균이 많이 들어간 것이라서 이런 메주로 장을 담그면 곰팡내가 풀풀~~. 맛있는 장을 먹을 수 없어요.
정말 된장은 살아있어요?
된장을 만들 때 숯이 들어가는데 이는 곰팡이 같은 큰 미생물은 숯에 기생을 못하게 하고 몸에 유익한 미생물만 숯의 구멍에 서식하게 됩니다. 숯에 자리잡은 미생물은 된장을 잘 발효시킵니다. 유익한 미생물의 서식지를 숯이 제공하는 것이죠. 살아있는 된장이란 살아있는 미생물들이 된장에 있기 때문에 살아있다고 하는 것입니다. 몸에 유익한 미생물이 살아숨쉬는 된장! 건강에 정말 good이죠.
사먹는 된장과 집 된장은 어떻게 다른가요?
된장 특유의 맛은 바로 바실러스(Bacillus)라는 세균이 작용하여 생기는 것인데 '사먹는 된장'에는 살지 않습니다. 우리 나라의 기후는 메주와 된장은 새끼줄이나 짚을 좋아하는 세균, 곰팡이, 효모 등이 작용하여 만들어져, 오랜 세월 우리 입맛을 지배해왔습니다. 이리하여 생긴 말, 우리 장맛이 제일 좋은 것이여~~!!
된장과 청국장을 더욱 맛있게 먹고 싶어요?
그냥 먹어도 맛있는데 더 맛있게 드시고 싶다구요? 아유~, 욕심도 많으셔라. 그럼 이렇게 드셔 보세요. 된장에는 비타민 A와 C가 전혀 없어요. 하지만, 된장에 부추를 넣어보세요. 부추에는 비타민 A와 C가 풍부하고 칼륨도 많죠. 이 칼륨이 된장에 많이 들어있는 나트륨을 몸 밖으로 배설시키는 작용을 하고 부족한 비타민도 보충해줘 건강만점이랍니다.
청국장은 다른 재료가 다 끓고 난 뒤 청국장을 넣어 주세요. 일찍 넣으면 청국장의 발효균이 없어져 버릴 수 있어요. 청국장을 마지막에 넣고 살짝 끓인 후 바로 먹으면 살아있는 발효균이 건강을 지켜준답니다.
된장 200%활용하는 방법!
이건 잘 비밀이라서 저만의 비법인데 알려줄 수 없어요. 하지만 오늘 특별히 공개합니다. 귀 쫑끗, 눈 크게 뜨세요.
돼지고기 냄새를 쏴~악 날려보내기
돼지고기 편육을 만들 때 끓이는 물 속에 마늘, 대파, 생강 등을 넣고 된장을 한 숟가락 풀어 넣으면 돼지고기 누린내가 사라지는 것은 물론 맛이 더욱 좋아져요.
생선요리 비린내도 후후~~가볍게 없애기
생선요리의 단점은 비린내. 생선의 신선도가 떨어지면서 트리메틸아민이라는 물질이 생기기 때문이죠. 이때 다른 양념과 함께 된장을 약간 섞은 뒤 넣으면 생선 비린내가 없어집니다. 이는 된장 내의 단백질이 냄새를 흡수해버리기 때문이죠.