[food material] 갓
염증 치료… 유방암·위암에 효과
십자화과 경엽채소류의 하나인 갓(Brassica juncea, Leaf mustard)은 겨자의 잎으로서 개채(芥菜) 또는 신채(辛菜)라고도 한다. 그 줄기와 함께 갓김치의 주원료 및 각종 김치류의 부재료로 널리 알려져 있다. 원산지는 중앙아시아로 우리나라와 중국에서 주로 재배되는데 녹색을 띠는 것은 청겨자라 하며 안토시아닌 색소를 함유한 것을 자색갓이라고 한다. 갓은 추위에 잘 견디며 우리나라에서는 11~2월에 출하되는 겨울 채소이다.
주요 영양소
갓은 수분이 87.8%, 단백질이 3.5%, 탄수화물 7.3%, 지질 0.2%로 채소로서는 단백질 함량이 많으며 무기질 중 Na과 비타민 A, C를 풍부하게 함유하고 있는 작물이다. 특히 비타민 A의 전구물질인 베타카로틴의 함량이 다른 경엽채소류에 비하여 많으며 항산화 활성물질을 가지고 있다. 갓에는 독특한 자극성의 매운맛 성분이 있는데 이것은 시니그린(sinigrin)으로 포도당과 결합한 황화합물이 조직에 상처를 주면 미로시나아제(myrosinase)의 작용에 의해 머스타드 오일(mustard oil)로 변하여 특유한 향기와 매운맛을 내는 것이다.
어울리는 요리
잎은 주로 김치의 주재료 또는 부재료로 쓰이며, 쌈·나물로도 이용하며 종자는 향신료로 이용된다. 향기와 단맛이 있으며 약간의 매운맛도 있어 겨울철 입맛을 돋우는 데 이용한다.
약효
한방에서는 갓의 성숙한 종자인 백개자를 주로 활용한다. 속을 따뜻하게 하고 경락을 통하게 하며 염증을 없애는 효과가 있다. 위가 차서 음식을 토하고, 배가 쓰리고 아픈 증상 및 폐의 기능 저하로 기침을 자주하고 가래가 많은 증상과 목소리에 힘이 없는 증세 및 타박상에 이용한다.
제철과 선택법
겨울 채소로 11~2월이 제철이며 잎이 싱싱하고 중간 정도의 크기인 것, 줄기가 연하고 가는 것을 선택한다.
조리 포인트
자색갓은 수용성인 안토시안 색소를 가지고 있으므로, 동치미 등 맑은 색을 원할 때는 녹색 갓을 사용하는 것이 좋다. 또한 갓의 조직이 파괴될 때 생기는 성분들은 항균력이 강하여 갓김치를 만들 때 발효를 지연시켜 저장성을 높여주며 철, 인, 칼슘, 칼륨 등의 급원식품이 된다.
약용
갓에는 많은 양의 황화합물이 함유되어 있으며, 이 화합물은 화학적으로 유도되는 종양과 유방암· 위암 등의 종양을 억제한다. 또한 자색갓의 안토시안 색소는 항혈액응고성과 항돌연변이성이 있어 항암효과와 항균성, 항곰팡이성, 열안정성이 있다.
조리 포인트