 선선한 바람이 불어오는 가을의 문턱을 넘어선 9월은 버섯이 한창일 때이다. 향기로운 풍미와 풍부한 영양 식품이면서 칼로리는 낮아 가을 최고의 보양식으로 명성이 드높다. 예로부터 전해 내려오는 의학서 동의보감에 의하면 ‘버섯은 기운을 돋워주며 식욕을 증진시키고 위장 기능을 튼튼하게 한다. 또한 시력을 좋게 하며 안색을 밝게 해준다.’며 버섯의 효용을 강조하고 있다. 서양에서도 버섯을 따오는 사람에게 그 무게만큼 금을 줄 정도로 버섯을 귀하게 여겼다.
고단백 저칼로리 식품이자 다이어트 식품으로 고혈압과 동백경화, 심장병과 같은 성인병을 막아주고 면역력을 증진시켜 항암 효과도 탁월한 것으로 알려져 있는 영양 만점인 버섯으로 가을 식탁을 풍요롭게 만들 수 있다. 날 버섯은 향기와 풍미를 느낄 수 있는 신선한 것을 고르는 것이 좋다. 조리할 때는 양념을 되도록 강하게 하지 않아야 버섯의 풍미를 제대로 살릴 수 있다. 버섯은 열에 약하므로 구울 때는 살짝 굽는 것이 좋으며 찌개나 국에 넣을 때는 먹기 바로 직전에 넣어야 풍미를 살릴 수 있다.
버섯의 종류는 수천 가지에 이르고, 먹을 수 있는 버섯만도 수 백가지가 넘는다. 그 중에서도 우리가 즐겨 먹는 버섯으로는 표고·송이·느타리·팽이·목이버섯 등이 있다.
목이버섯 사람의 귀와 비슷하게 생긴 버섯으로 미끄러우며 해파리 같이 씹히며 맛이 담백하다. 칼슘과 인, 철분 등의 무기질로 이루어져 있으며 섬유질과 젤라틴을 다량 함유하고 있다. 미지근한 물에 불려서 사용하는데 10배정도 양이 늘어나는 것이 특징이다. 한번 물에 불리면 쉽게 상하므로 사용할 분량을 잘 체크해야 한다. 무침요리나 볶음요리나 잡채. 전골 등 대부분의 요리에 사용할 수 있다. 암갈색으로 만졌을 때 부드러운 것이 신선한 것으로 윗부분이 미세한 털로 덮여있다.
표고버섯 손쉽게 구할 수 있으면서 약효가 뛰어난 표고버섯은 기운을 돋우고 가래를 삭혀준다. 또한 위궤양이나 십이지장궤양뿐만 아니라 신경통, 시력감퇴, 미용에도 좋다고 알려져 있다. 갓이 적당하게 퍼져 있고 안쪽에 있는 주름이 뭉개지지 않은 것으로 고른다. 줄기가 통통하고 짧은 것이 좋으며, 물기가 많은 것은 상하기 직전의 것이라고 보면 된다. 밑동부분은 질기므로 요리할 때는 잘 사용하지 않으므로 따로 떼어 국물을 낼 때 사용한다. 건조된 표고버섯을 물에 불릴 때는 설탕을 조금 넣으면 훨씬 빨리 불려진다.
양송이버섯 송이버섯에 비해 가격이 저렴하지만 맛과 향은 우수해 즐겨 먹는다. 흰색 빛깔에 갓이 동글동글한 것으로 줄기가 통통한 것이 싱싱한 것이다. 갓 뒷면이 검게 변한 것은 고르지 않도록 한다. 갖과 기둥이 붙어있는 채로 세로로 썰어서 양송이 본래의 모양을 살리는 것이 좋다. 조리하고 남은 것은 신문지나 키친 타올로 하나씩 다음에 비닐봉지에 담아 냉장 보관하도록 한다.
느타리버섯 칼슘과 인, 철분이 비교적 높고 육질은 백색이고 살이 부드럽다. 살짝 데쳐서 물기를 빼고 볶거나 무쳐 먹기도 하고 찌개에 넣어 먹기도 한다. 갓 모양이 부스러지지 않은 것을 고르고 지나치게 흰 것은 표백한 것일 수도 있으므로 주의하도록 한다. 끓는 물에 살짝 데쳐 손으로 물기를 짜고 결대로 찢어서 사용한다. 살이 연해 상하기 쉬우므로 오랫동안 보관하지 않도록 한다.
팽이버섯 죽은 나무 그루터기에서 다발로 발생하는 팽이버섯은 뿌리부분이 짙은 갈색인 것은 상한 것이므로 갓이 작고 가지런한 것을 골라야 한다. 흙이 묻어있는 밑동을 잘라낸 후 흐르는 물에 살짝 씻어 체에 밭쳐 물기를 뺀다. 보관할 경우 되도록 포장을 뜯지 않는 것이 좋다. 사용하고 남은 팽이버섯은 물기를 없앤 후 냉장고에 보관한다. 쫄깃한 맛 때문에 전골이나 찌개에 넣어 많이 먹는다.
 목이버섯 꽈리고추 볶음
재료
불린 목이버섯 300g, 꽈리고추 150g, 팽이버섯 1/2봉지, 붉은 고추 1/2개, 실파 4∼5대. 식용유·소금 약간씩, 양념장(간장 3큰술, 다진 파·맛술 1큰술, 다진 마늘 2/3큰술, 설탕 약간)
이렇게 만드세요!
1 목이버섯은 미지근한 물에 30분 정도 불려 가운데 딱딱한 부분은 떼어내고 크기가 큰 것은 반으로 자른다.
2 볼에 간장, 맛술, 다진 마늘 등을 넣어 잘 섞어 볶음용 양념을 미리 만들어 놓는다. 꽈리 고추는 씻어 꼭지를 잘라낸 다음 포크로 구멍을 낸다.
3 팽이버섯은 밑동을 잘라 4∼5cm 길이로 썰고, 실파는 손질해 2∼3cm길이로 썬다. 붉은 고추는 실파와 같은 크기로 썰어 놓는다.
4 팬에 식용유를 두르고 손질한 목이버섯을 볶다가 꽈리고추를 넣는다. 준비한 양념을 넣어 이 완전히 국물이 졸아들 때까지 볶는다. 손질한 실파와 붉은 고추, 팽이버섯을 넣고 소금을 살짝 뿌린 후 불을 끄고 넓은 접시에 담는다.
 굴소스 표고버섯 야채구이
재료
표고버섯 6장, 청경채 4포기, 쇠고기 200g, 간장 1/2큰술, 맛술·올리브 오일·발사믹 식초 1작은술, 다진 마늘 1/2작은술, 후춧가루 약간, 양념(굴소스 1큰술, 간장 1/2큰술, 설탕 2/3큰술, 다진 마늘·맛술 1큰술, 참기름 1/2작은술, 후춧가루 약간)
이렇게 만드세요!
1 표고버섯은 씻어 기둥을 제거하고 갓 부분에 칼집을 넣는다.
2 쇠고기는 불고기용으로 준비하여 적당한 굵기로 체를 썬다.
3 볼에 굴소스, 간장, 설탕, 맛술, 후추, 참기름 등을 넣고, 설탕이 녹을 때까지 잘 섞는다.
4 팬을 달구어 식용유를 두르고 버섯을 살짝 구운 다음 의 양념과 채 썰어 놓은 쇠고기를 넣어 졸인다.(양념장을 발라 구우면 표고버섯의 겉만 타고 속은 익지 않으므로 어느정도 표고버섯이 익으면 양념장을 넣는다.)
5 끓는 물에 약간의 소금을 넣어 청경채를 데친 후 재빨리 찬물에 씻어 반으로 자른 후 팬에 소금을 뿌려 볶아낸다.
6 볶은 청경채를 접시에 놓은 후 구운 표고와 쇠고기를 곁들여 낸다.
 구운 양송이 샐러드
재료
양송이 버섯 3개, 시금치·치커리·로메인 등 계절 야채 약간씩, 올리브 오일 1큰술, 소금 흰 후춧가루 약간씩, 소스(머스터드 1작은술, 와인 1큰술, 플레인 요쿠르트 2큰술, 양파즙 1큰술, 꿀 1작은술. 소금 약간)
이렇게 만드세요!
1 양송이버섯은 갓의 껍질을 벗겨 5 mm 두께로 썬다.
2 팬에 올리브 오일을 살짝 두르고 센불에서 소금과 후춧가루를 넣고 볶는다.
3 볼에 머스터드, 와인, 플레인 요쿠르트, 양파즙 등을 넣고 잘 섞는다.
4 야채는 흐르는 물에 씻어 수분을 털어 제거 한 다음 먹기 좋은 크기로 찢어 놓는다.
5 그릇에 구운 양송이와 야채, 등을 보기 좋게 담아 소스를 끼얹어 낸다.
볶은 버섯을 올린 브로케스타
재료
바게트 1/2개, 느타리·표고버섯 200g, 양파 1/4개, 올리브오일 1큰술. 닭 육수 1/2컵, 발사믹 식초 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 소금·후춧가루 ·파슬리가루·로즈마리잎 약간씩
이렇게 만드세요!
1 바게트은 두께 1.5cm의 두께로 썰어 놓는다.
2 표고버섯과 느타리버섯은 굵게 다져 소금을 살짝 뿌려 놓는다. 양파도 같은 크기로 다진다.
3 팬에 올리브 오일을 두르고 양파, 버섯 순서로 넣고 볶는다.
4 에 준비한 닭 육수를 붓고 약한 불에서 은근히 끓이다 국물이 자작해지면 발사믹 식초와 소금, 후춧가루를 넣어 간을 맞추면 소스가 완성된다.
5 실온에 두어 부드럽게 녹은 버터와 다진 마늘, 마요네즈를 섞어 바게트에 발라 190도로 예열한 오븐에서 3∼4분간 굽는다. 의 소스를 바르고 로즈마리잎과 파슬리 가루로 장식한다.
 버섯 들깨탕
재료
표고버섯 3장, 느타리버섯 200g, 양파 1/3개, 대파 1/3대, 붉은 고추1개, 들깨가루 3큰술, 찹쌀가루 3큰술, 멸치&다시마 국물 4컵, 국간장 2큰술, 소금 약간
이렇게 만드세요!
1 멸치는 내장을 제거하여 물을 5컵 정도 부어 다시마와 함께 뚜껑을 열고 15분 정도 끓인 후 멸치와 다시마를 건져낸다.
2 표고버섯은 기둥을 제거하고 4등분하여 썰고, 느타리버섯은 먹기 좋은 크기로 찢어 놓는다.
3 붉은 고추와 대파는 2∼3cm정도의 길이로 굵게 썬다. 양파도 적당한 두께로 썰어 놓는다.
4 의 멸치 국물에 손질해 놓은 느타리버섯과 표고버섯을 넣고 끓이다, 양파와 붉은 고추, 대파를 넣고 푹 끓인다. 국간장과 소금으로 간을 한다.
5 에 찹쌀가루를 묽게 풀어 넣고 국물이 걸쭉해지면 들깨가루를 넣고 그릇에 담아 낸다.
 팽이버섯 두부 찌개
재료
돼지고기 100g, 팽이버섯 1봉지, 감자 1개, 양파 1/3개, 풋고추·붉은 고추 1개씩, 대파 1/2대, 애호박 1/5개, 두부 1/4모, 소금 1/2작은술, 식용유 2작은술, 고추장 1/2큰술, 고추가루 2큰술, 물 4컵, 간장 2큰술, 다진 마늘 1/2큰술, 후춧가루 약간, 고기양념(다진 마늘 1/2작은술, 다진 생강 3큰술, 고추장 2큰술, 청주 1큰술)
이렇게 만드세요!
1 돼지고기는 얄팍하고 넓적하게 저며 마늘, 생강, 고추장, 청주 등으로 무친다.
2 감자는 껍질을 벗겨 찬물에 담갔다가 1cm 두께로 반달썰기하고, 양파와 애호박은 큼직하게 썬다. 고추와 파는 어슷썰기 한다.
3 냄비에 기름을 두르고 양념한 돼지고기를 볶다가 익기 시작하면 물을 붓고 감자와, 고추장, 고춧가루, 다진 마늘 등을 넣고 끓인다.
4 국물이 끓어오르면 의 양파, 애호박을 넣고 한소끔 끓인 다음 고추와 파, 두부, 팽이버섯을 넣고 소금으로 간을 맞춘다. |